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磨料拌碎，踩曲工人要在填满酒糟的曲盒上来回踩踏50屡次，构成中间凸起、表面润滑的龟背曲胚。每个曲胚的厚度，要在11-13公分，发酵时温度要在60度以上。
端午制曲，赤水河畔丰厚的微生物在空气里生长、飘荡。重阳前后，赤水河清冽透亮，一年酿酒便始于这个时分，四高两长，九蒸七取，然后入库，重复勾兑，然后调味，数年方得一瓶佳酿。
农历九月初九重阳节，是赤水河畔茅台人世代相传、充溢敬畏的崇高日子。
这一天，是茅台酒酿造的“下沙”之日。
关于茅台人而言，每年九月九无疑是庄严的节日——茅台人风雨无阻都要举行忠诚浩大的祭水、祭先师典礼，已成为极具茅台特征文化的人文景观。
人们华服盛装，鼓乐鸣奏，庄严忠诚地祭水拜天感恩历代酿酒先师。这种带有传统颜色的典礼，既表达对将来的美妙祈求和对先师古法的据守传承，更是对大自然捐赠的一种感恩。
往常的茅台，早已变为现代化的花园式工厂，但是在中心的消费环节，照旧严守着最古老的传统工艺，点滴不敢马虎。
一瓶茅台酒，从发酵到出厂，至少历经5个过程、30道工序、165个工艺环节、2000多个日夜——在这些严苛的程序里生活的茅台人，守真是种习气和本能，是一种生生不息的匠人肉体。
整个工艺流程，就像神奇的魔术师，令观者入迷。
熟习内情的人士通知我们，培育一个踩曲或酿酒工人，视个人悟性差别，快则一年，长则两年年。
传统工艺的世代传承，需求口传心授的耐烦与严厉，也需求亦步亦趋的虚心与严谨。
茅台工匠，一代又一代，泼洒汗水，留住芳华。
在茅台，一个千年不变的鲜活灵魂，便是酿酒匠人世代传承的对这一缕酱香的质量据守。
长期以来，茅台一直据守“崇本守道、据守工艺、驻足陈酿、不卖新酒”的质量理念，据守“精雕细琢、锦上添花、追求极致”的工匠肉体，今天茅台员工常把“四个服从”挂在嘴边。
即是：当产量与质量发作矛盾时，产量服从质量；当本钱与质量发作矛盾时，本钱服从质量；当效益与质量发作矛盾时，效益服从质量；当速度与质量发作矛盾时，速度服从质量。
匠心据守 质量唯上
在全世界，茅台无疑是稀缺的酒类精品。
国度认定的7.5平方公里名酒天文标志维护区内消费，共同的气候以及微生物环境，有限的自然承载力，加上复杂而漫长的消费周期，决议了茅台酒相关于全球宏大的需求十分有限的产量。
茅台员工至今还传播一个经典往事。
10多年前，茅台刚从方案经济进入市场，挺过市场冲击，迎来火爆的旺销场景。
产量缺乏万吨的茅台酒严重供不应求。此时，有商人见此便给厂指导倡议：没必要这样“呆板”，应“与时俱进”扩展产量、缩短基酒窖藏年限，满足市场需求。
厂里的答复则是：茅台在酿酒质量上就要据守“呆板”。
此事引发员工普遍讨论，最终，绝对多数的“呆板”派占了上风。
长期供不应求，不时有声音希望茅台提升产量，但茅台历来不为所动，据守古法，不敢有半点懈怠。
或许在某些不理解茅台酒的人眼里，茅台的秉持过于陈腐，以至显得可笑；而在茅台人的眼里，丢了诚信和质量，才是愧对祖先的笑话。
“故步自封”的工艺据守和每一个环节的质量据守，早已成为茅台人血液里不可改动的性格基因。事实曾经证明，“持志养气”的据守，终会取得市场的尊崇。
茅台酒是在全国白酒行业中首批取得国度“A级”绿色食品证书的品牌，同时也是全国白酒行业独一经过有机食品、国度原产地域维护产品认证的产品。
